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你怎麼確定這支豆「值這個價」？答案往往不在店裡，而在杯測桌上
精品咖啡師如何在杯測桌上判斷一支豆的真正價值
作者／張瀞中＆沈建宏
你以為的 CP 值，跟精品咖啡的 CP 值是同一回事嗎？
你是不是覺得如果一隻咖啡有華麗的風味，又有親民的價格，表示有很高的 CP 值呢？
Lucas 上次試到一款咖啡，有非常突出的草莓風味，還沒有喝，光是鼻子湊上去就已經聞到了。看到一包（1 磅）才 400 元，覺得真的是賺到了！
結果喝下去，發現怎麼好像只有前面的草莓風味，後面的風味表現怎麼好像乏善可陳（平衡感不佳），還有伴隨雜味（乾淨度不佳），不免感到有點失望。
一杯好的咖啡應該在入口後，各項品嚐條件達到彼此和諧的狀態，才能說是令人愉悅的。Lucas 嘗試到的這款，就在這些綜合條件上面差強人意。換句話說，這一杯咖啡的價值沒有表面上的那麼令人驚艷。
其實，判斷一個好咖啡的標準並單純是入鼻、入口的強烈風味，也不是說高價格就一定好。一個專業的精品咖啡是怎麼完成高 CP 值咖啡的判斷呢？
精品咖啡師怎麼判斷一支豆「值不值得這個價錢」？
判斷一款咖啡的價值、好壞，不是單單從價格與撲鼻的香氣來進行，它的起點是杯測與杯測會。在杯測會的時候，我們會固定下所有變化的條件，讓各款比較的咖啡以同樣的條件去呈現自己的特色與優劣。
這樣一來，對於排除了生豆「價格」對「價值」判斷的影響就非常有效。我們讓咖啡自己的品質來說話。畢竟影響一款咖啡的價格的因素很多，特別是政治、經濟與國際貿易的條件，這些都咖啡品嚐本身無關的。
以最近我挑選伊索比亞（Ethiopia）豆款的杯測會中兩款價位的的咖啡豆比較為例。當天杯測會呈現出很多衣索比亞豆款來進行杯測比較，其中有沃卡（Worka）生豆是 1 公斤約 650 元，而加格里處理廠（Gargari）是 1 公斤 400 元左右。
杯測每次都會以多輪品嚐進行。首輪時，我感覺加格里處理廠（Gargari）這款就是一般的衣索比亞，有淡雅的果香氣，並沒有留下深刻印象；反而沃卡（Worka）這款則是風味強烈，還沒喝就聞到果香味。沃卡（Worka）喝起來有明顯的百香果。通常風味有明確的水果種類，代表它的個性很清晰、討喜，是高價值的特徵。加上果酸的「強度」跟「品質」都不錯，價位高也是難免的。
到第二、三輪再喝到加格里處理廠（Gargari）的時候，我發現它有很好的柑橘的果酸酸質，清爽乾淨的柑橘與焦糖巧克力香氣也都跟柑橘的酸質非常和諧一致，加上以綠茶尾韻收尾。這樣一來，加格里處理廠（Gargari）入口就達成了一種很好的平衡感，而好的平衡感是很不容易達成的，對比沃卡（Worka）就可以充分體會。雖然沃卡（Worka）的入口香氣令人印象深刻，但是在喝下去無論是在果酸的質地、明亮還是其他的香氣上，都沒辦法與加格里處理廠（Gargari）一樣達到一種和諧的平衡，甚至讓人留下虎頭蛇尾的印象了。
可以說，雖然加格里處理廠（Gargari）價格只落在 400 元，沃卡（Worka）卻有 650，經過杯測反覆比較後，我毫不誇張地認為加格里處理廠（Gargari）的價值被低估了，我認為他有 500-600 元這個價格區間的表現。
加上我多年的烘焙調校的經驗，我嘗試了淺烘焙跟中烘焙，我發覺中烘焙能夠把它的各項優點發揮到最大，反而淺烘焙就稍微遜色。所以我在試烘之後，也決定要以中烘焙呈現。
為什麼華麗的香氣，有時反而是種陷阱？
剛剛我們提到的 Lucas 所喝的那款雖然有強烈的草莓風味，但是喝下口之後卻沒有這麼清爽乾淨，且後續也沒有什麼豐富的變化。就跟我在杯測會測試的這款沃卡（Worka）一樣，雖然前面表現令人眼睛一亮，結尾卻草草了事，整體而言，就不是如此令人愉悅了。
你以為 CP 值就是「香、亮、又不貴」嗎？ 但真正讓一杯咖啡耐喝、想一喝再喝的，往往不是第一口的驚豔，而是後段的平衡與乾淨度。本文從一個常見的消費經驗出發，帶你走進精品咖啡師實際判斷價值的現場──杯測桌。透過多輪比較、排除價格干擾，我們發現：有些價格親民的豆子其實被低估，而某些華麗香氣反而容易誤導判斷。如果你曾買過「第一口很香、後面卻喝不完」的咖啡，這篇文章會重新校準你對 CP 值的理解。
一杯咖啡的價值，不能單由標價判定。透過杯測的反覆辯證，我們尋找的不只是「香氣」，更是那份能讓人想一喝再喝、各項指標完美融合的「平衡之美」。
前往查看本次杯測的這款咖啡
衣索比亞｜耶加雪菲｜加格里處理廠｜水洗 Ethiopia Yirgacheffe «Gargari station» Washed 200g
NT$420
品種：74110
海拔：1983 m
精緻方式：水洗處理
乾燥方式：非洲床日曬
烘焙程度：中深烘焙 均衡口感
風味｜黑莓、烏梅、糖葫蘆
熟豆：$420/200g
