不是給夏／藝伎（Geisha）咖啡，就不值得買嗎？

作者／張瀞中．編輯／沈建宏

你在吧台前站了一會兒。喝這行有些年頭了，也大概知道自己要什麼。吧台手拿出一支不是給夏／藝伎（Geisha）的豆子，告訴你這批很不錯。你擺擺手：只要不是給夏／藝伎的，我就懶得花這個錢了！

這個反射動作，感覺很像是在證明你的品味。但是，你可以回想一下剛剛發生的事：你甚至連一口都還沒喝，這個判斷會不會其實是袋子上作者／張瀞中．編輯／沈建宏那個咖啡名稱幫你做的？

為什麼會相信：只有給夏／藝伎值得？

會有這種想法其實情有可原。可能在你的經驗裡，分數能逼近頂端（SCA 杯測表 90 分）的好像真的只有給夏／藝伎；市面上你叫得出名字的高價品種，數來數去也就只有它而已。再加上一種到處都聽得到的說法：「只要是給夏品種，天生就決定了他很好喝」，所以你花錢買的是它的血統，而給夏／藝伎的血統最為漂亮。

所以那句「只有給夏／藝伎值得」，其實裡面有三個因素在運作：分數最高、名氣最大、而且它天生麗質。確實很難推翻這個想法，對吧？

極上咖啡的桂冠，不會永遠屬於一個品種

不過仔細想想，在給夏／藝伎大行其道之前，坐在這個位子上的是藍山（Blue Mountain）。當年也有人對藍山講一模一樣的話：「我非藍山不喝」。

可是藍山貴的地方，並非在那顆豆子的品種。它的品種只是很普通的老鐵比卡（Typica），就品種論，跟你在巷口常喝到的咖啡沒什麼兩樣。你為它付的錢，實際上是牙買加一小塊受保護的產區、一張認證的標章，還有日本每年買走它八成的產量。把名字拿掉，它就是一支不錯的鐵比卡。而這幾年它也被仿冒得太兇，那層光環也黯淡了不少。

再看另一頭。帕卡瑪拉（Pacamara）是薩爾瓦多（El Salvador）在實驗室裡，把兩支再普通不過的樹配出來的。它有好幾十年走不出來，連種它划不划算都沒人敢說。後來有一群認真的農園主把它種好，它就越來越常出現在競標賽，一路紅到自成組別，也賣到天價。

在超過十年的精品咖啡職涯裡，我親眼看著藍山的光環逐漸退去、帕卡瑪拉崛起，又看著市場的聚光燈轉向給夏。

這幾年來兩種咖啡，一個往下走，一個往上爬。你會發現換位子的時候，移動的並非市面上常見說法「某個品種本身就很好」，而是別的東西。問題是：是哪個因素在主導這個變化？

這支仙后座憑什麼被看見？

這杯是仙后座（巴拿馬｜波奎特｜山脈莊園｜鄧肯農園｜日曬｜仙后座，Panama Boquete Kotowa Estate Duncan Natural Casiopea Lot#26-3957）。這隻豆子的來歷沒有像給夏／藝伎一樣浪漫的身世，那它有什麼獨特之處？

它不是給夏／藝伎那種稀有的貴族血統，而幾個研究機構（CIRAD、CATIE、PROMECAFE）配出來的新種：研究者挑選了中美洲刻苦、傳統、但味道偏堅果的卡杜拉（Caturra）品種，去跟野生的衣索比亞（Ethiopia）咖啡配種，想把衣索比亞那種漂亮的花果味，放到一株種得活且養得起的咖啡樹上。它現在稀有、又賣得不便宜，理由不讓人意外：因為它太新穎了，基因還沒完全穩定下來，結了果的種子留著再種就有可能走味，所以每一批樹苗都得從實驗室的苗圃重新拿。（Source: https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/variedades/casiopea）

現在來品嚐看看。

印象中的卓越咖啡（像給夏／藝伎）通常在杯測第一關的乾香就很搶眼，走到風味那一項更是華麗取勝。這支則相反，它不會一聞就是花香、水果的衝擊，「風味」單獨看，甚至有點普普通通。

真正特別的是它的入口的果酸：強度雖然不很強，卻呈現出一種立體感，像某種水果先在舌面上抓住了你的注意。多喝幾口才發現，風味其實一直都在，只是藏在果酸裡，被一層一層慢慢牽出來：先是隱約的白葡萄，接著才浮出一點桃子的甜、一點白柚的酸、一點花香。這些味道，都是那股果酸帶上來、浸潤到你口腔裡的；抽掉果酸的話，就根本無法注意到它們的存在。最難得的是它非常乾淨，像過濾得很通透的果汁，非常清爽地收在嘴裡。

然而，這杯的美與好卻沒有寫在袋子上那個名字上。

一杯咖啡的好，不只來自品種

有兩雙手共同締造了這款咖啡的美好品嚐經驗。

第一雙手在巴拿馬。山脈莊園（Kotowa）的 Ricardo Koyner 本身是農藝師，經營九塊不同微型氣候的農地，他對這座山熟悉的程度到了可以讓同一個品種種在不同的坡面、味道都不一樣。他可以用非常普通的品種，也拿過巴拿馬國賽的名次。會願意去種仙后座這種還不穩定的新品種的，就是像他這樣愛好精品咖啡的職人：因為他看得出一塊地的風土能把這個能見度不高的品種帶到哪裡去。帕卡瑪拉當年，也是被這樣的人一株一株種出來、走出來自己的一片天。